さる2月27日、28日、3月1日の3日間、メーカー担当者様をお招きしての蔵番およびハイブリッドアイス両装置の報告会及びデモストレーションを実施し無事終了致しました。

今回、関係者への連絡が上手く行えず不備な点が多々ありましたが皆様のご協力でトラブルなく終了出来ましたことをこの場をお借りして御礼申し上げます。

今回ご紹介した装置は蔵番とハイブリッドアイスという2種類の装置です。

蔵番は-5℃~10℃までの温度設定が行え、庫内に電場を発生させることでマイナス温度でも凍結させづに冷蔵保存できるという装置です。(設定温度は保存する種類によって異なります。)

【ミニ知識】

肉、魚、野菜などの食品は、平均で60%ほどの水分を含んでいます。これらの食品を生の状態で冷凍すると、食品細胞ないの水分が凍り始め、「氷の核」ができます。氷の核は、まわりにあるより小さい氷や水分を抱えこみ、体積を増やして「氷の結晶」に変化していきます。すると、膨張した氷の結晶は、食品の細胞膜や細胞壁を押しつぶしたり、こわしたりしてしまいます。この状態で解凍すると壊れた細胞から出たうま味成分や水分などがドリップとして流れ出てしまいます。

蔵番では肉類の熟成を行う事も可能です。マンゴーやイチゴの長期保存も可能なので出荷時期の調整などにも役立つのではないでしょうか。

もう一つの装置がハイブリッドアイスといって1台で-1℃~-21.3℃の雪状アイスを製造できるものです。

-1℃の雪状アイスは塩分濃度1%でできており鮮魚の輸送に威力を発揮します。

魚の体液と同じ1%の塩分濃度であるため浸透圧による劣化を防ぐことが可能です。また、雪状であることから魚体を痛めにくく重量が軽いため輸送費も安く抑えることが可能です。

また、-21.3℃の雪状アイスを泥状にした場合は、その中に魚を沈めることで瞬間で凍結させることが可能です。通常の血抜きを行わずに瞬間冷凍しますので魚にとってもストレスが少なく鮮度が保てます。魚を苦しませずに鮮度が保てる究極の活け締めではないでしょうか。

 

【ヤイトハタ(ミーバイ)の瞬間冷凍デモストレーション】

瞬間冷凍した魚はお刺身にして頂きました。